Сохранение витаминов: простые правила для кухни

Витамины – это то, за что мы едим фрукты, овощи и мясо. Но часто они теряются ещё до того, как попадают в тарелку. Почему? Потому что неправильное хранение и переготовка убивают полезные вещества. Давайте разберём, какие ошибки совершают большинство, и как их поправить.

Хранение: где и как держать продукты, чтобы витамины оставались

Сразу после покупки лучше поместить овощи и фрукты в холодильник, но не в самую холодную часть. Температура около +4 °C сохраняет витамин C и большинство витаминов группы B. Если хранить их при слишком низкой температуре, клеточные стенки лопаются, а витамины вымываются в сок, который потом выбрасывают.

Корнеплоды, лук и чеснок лучше держать в темном прохладном месте при 0‑5 °C, но без влаги. Влага ускоряет гниение и ускоряет окисление витаминов A и E. Для этого подойдёт закрытый ящик в подвале или холодильная секция с вентиляцией.

Зелёные листовые овощи (шпинат, салат) требуют влажной среды, но без переувлажнения. Оберните их бумажным полотенцем, затем положите в пакет с небольшими отверстиями. Так они сохранят витамин K и фолат.

Готовка: как приготовить, чтобы не «выжечь» витамины

Самая большая потеря витаминов происходит при длительном тепловом воздействии. Чтобы сохранить максимум, выбирайте быстрые методы: паровая готовка, быстрый стир‑фрай, запекание при высокой температуре но короткое время.

Если всё же нужно кипятить, делайте это минимум 3‑5 минут и используйте минимум воды. После варки воду не выливайте – в ней накопились растворимые витамины. Используйте её для соусов или супов.

Для овощей, богатых витамином C (брокколи, цветная капуста), пароварка – лучший выбор. На пару за 5‑7 минут сохраняет до 90 % витамина C, тогда как при жарке в масле он падает почти вдвое.

Мясо и рыбу тоже не стоит пережаривать. Высокие температуры разрушают витамин B12 и некоторые антиоксиданты. Готовьте их на среднем огне до готовности, проверяя внутреннюю температуру – это экономит энергию и сохраняет пользу.

Не забывайте про резку. Как только вы нарезаете овощи, их поверхность становится подвержена окислению. Чтобы снизить потерю, сразу после нарезки можно посыпать их небольшим количеством лимонного сока. Кислота замедляет окислительные процессы и сохраняет яркий цвет.

И наконец, храните готовые блюда в холодильнике в течение суток. Длительное хранение при комнатной температуре ускоряет разрушение витаминов, особенно группы B. Переложите еду в герметичный контейнер, чтобы избежать контакта с воздухом.

Соблюдая эти простые правила – правильная температура, влажность и быстрые способы готовки – вы сможете сохранять больше витаминов в еде. Это не только повышает вкусовые качества, но и делает ваш рацион более полезным для здоровья.