Популярные и необычные способы приготовления пищи: полезные советы и лайфхаки

Стоит всего раз переварить брокколи — и вместо аппетитного гарнира вы получите резиновую тягучесть. С другой стороны, если жарить картошку на масле по привычке, но попробовать её однажды запечь без жира — вдруг выяснится, что вкус совсем другой, да и пользы больше. Люди едят термически обработанную пищу уже около 1,8 миллиона лет, и за века придумали десятки способов, как готовить всё: от рыбы до банальных овощей. Каждый вариант приготовления подходит не под любой продукт, и может как раскрыть натуральный вкус, так и испортить все старания. Обычные кухонные привычки влияют не только на вкус, но и на пользу для здоровья: что-то и правда лучше есть сырым, а некоторых вещей без тепла не раскроешь.

Термические способы: жарка, запекание, тушение и варка

Когда речь заходит о типичных способах приготовления еды, каждый сразу вспоминает обычные домашние приёмы: пожарить, сварить, потушить, запечь. Эти базовые техники не теряют актуальности уже сотни лет — ведь они не только удобные, но ещё и раскрывают разный потенциал у одних и тех же продуктов. Давайте разберёмся, как они работают и чем отличаются.

Жарка — это готовка на сковороде или плите с добавлением масла либо без него (гриль, соте). Быстрая температура снаружи придаёт аппетитную корочку, внутри продукт может остаться сочным. Минус — лишний жир и образование канцерогенов при долгом или сильном перегреве масла. Но и тут бывают хитрости: если жарить на оливковом масле Extra Virgin, то оно теряет часть своих полезных свойств (ему не подходят температуры выше 160°C). Для жарки лучше брать рафинированное масло, а оливковое оставить для салатов.

Запекание — это приготовление в духовке. Оно даёт равномерную температуру, позволяет блюду приобрести поджаристую корочку и при этом сохранять максимум сочности внутри. При запекании часто не требуется много масла, зато раскрываются ароматы благодаря медленному выпариванию влаги. Секрет вкусных запечённых овощей — не класть их друг на друга, иначе они будут тушиться, а не жариться. Кстати, картофель, приготовленный в духовке без масла, получается гораздо менее калорийным, чем классическая жареная картошка.

Тушение часто используют, чтобы сделать жёсткое мясо или плотные овощи мягкими. Тут продукты готовятся на небольшом огне в собственном соку или с добавлением жидкости (бульон, вино, вода). По результату еда становится насыщенной по вкусу, но может терять часть полезных витаминов — особенно если тушить долго. Однако тушёная капуста остаётся отличным источником клетчатки и при этом бывает вкуснее сырой.

Варка кажется самой скучной, но это один из самых здоровых вариантов приготовления. Овощи, сваренные на пару или обычным способом, сохраняют больше витаминов, если их не переварить до мягкой каши. Интересный факт: в воде разрушаются соли нитратов, так что для детей и аллергиков варёные овощи — один из лучших вариантов.

Необычные методы: су-вид, копчение, ферментация и сушка

Помимо обычных способов, есть и такие, о которых до недавнего времени большинство только читало в фильмах или видело на кулинарных шоу. Но прогресс на кухне не стоит на месте: кто бы мог подумать, что теперь су-вид или домашнее копчение доступны буквально каждому! Вот чем эти методы интересны и как можно получить неожиданный результат без кучи дорогой техники.

Су-вид — это способ готовки при низкой температуре и в вакууме. Готовится еда медленно: мясо, рыбу, овощи помещают в вакуумные пакеты, кладут в воду с постоянной температурой (55–70ºC) и держат там от 30 минут до нескольких часов — в зависимости от продукта. Такое приготовление сохраняет сочность, структуру, а жир не «вытапливается», а нежно тает в самом продукте. Лайфхак: если нет специального устройства, просто следите за температурой воды с помощью обычного кухонного термометра и утеплённой кастрюли — эффект будет почти как в ресторане.

Копчение — старинный способ, который продлевает срок годности и добавляет неповторимый аромат. Сейчас для домашних условий часто используют мини-коптильни или даже «жидкий дым» в маринаде. Самые вкусные копчёности получаются на щепе яблони или ольхи. А вот копчёная курица домашнего приготовления обладает менее выраженной агрессивностью, потому что обычно обходится без лишних добавок и красителей.

Ферментация — процесс естественного сбраживания под действием бактерий. Квашеная капуста, кимчи, домашний йогурт или кефир — всё это ферментированные продукты. Вы не только получаете новые необычные вкусы, но и заряжаете организм полезными пробиотиками. Уже доказано, что регулярное употребление ферментированных продуктов способствует здоровью микрофлоры и улучшает пищеварение.

Сушка — один из самых старых методов сохранения продуктов. Оно не только избавляет от влаги, но и позволяет максимально сохранить вкус и витамины. Сегодня особо ценят овощные и фруктовые чипсы: яблоки, морковь, тыква. Главное — сушить их при температуре не выше 60ºC, иначе пользу не сохранить. Можно использовать электросушилки или попробовать старинный способ — сушить на балконе под марлей.

Здоровые и диетические способы: на пару, в мультиварке и без масла

Когда хочется добиться лёгкой пищи без лишнего жира, здоровые кулинарные приёмы выходят на первый план. В последние десять лет они получили особую популярность — сейчас даже обычную домашнюю еду можно приготовить так, будто вы зашли в кафе со здоровым меню.

Готовка на пару — настоящая находка для тех, кто заботится о здоровье, но не хочет терять вкус. При такой термообработке сохраняется до 90% витаминов, ведь продукты не соприкасаются с водой и нагреваются постепенно. Например, на пару можно сделать не только овощи, но и рыбу, птицу, манты, котлеты. Кстати, японцы и корейцы готовят на пару больше половины своих национальных блюд, что, по мнению диетологов, положительно сказывается на продолжительности их жизни.

Мультиварка и пароварка стали настоящим спасением для занятых родителей и тех, кто не любит стоять у плиты. Они не требуют постоянного контроля: положил продукты, задал программу и занимайся своими делами. Особенно мультиварка удобна для варки каш, рагу и даже хлеба. Она позволяет экспериментировать: из кусочка курицы и пары овощей всегда выйдет ароматная диетическая запеканка без лишнего масла.

Безмасляные методы — ещё одно современное направление. Это и гриль без масла, и запекание, и варка в собственном соку. В воздушной фритюрнице можно сделать картофель фри, который по вкусу почти не уступает жаренному, но содержит на 80% меньше жира. Лайфхак: чтобы получить яркий вкус у овощей — готовьте их «аль денте», то есть немного недоваренными, тогда они сохраняют больше витаминов и приятную текстуру.

Сырьевая кухня и маринование: когда никакой термообработки нет

В последние годы многим стало интересно, можно ли питаться максимально «живой» едой без обработки или хотя бы с минимальным вмешательством. Оказалось, что и тут свои плюсы и хитрости.

Сыроедение — тренд, который то взлетает, то сходит на нет. Свежие овощи, фрукты, зелень считаются настоящим кладезем антиоксидантов и ферментов, которые уничтожаются при температуре выше 42ºC. Например, свежий сельдерей или болгарский перец гораздо богаче по витаминам, чем их варёные аналоги. Но не все продукты поддаются такому подходу: картошку или баклажаны есть в сыром виде не стоит.

Маринование — тоже своего рода способ создания нового вкуса путем воздействия кислот (уксуса, лимонного сока), соли и сахара. Самые известные примеры — маринованные огурцы, помидоры, рыба гравадакс или сырой лосось в лимонном соке для севиче. Такой приём позволяет сделать продукт вкуснее и мягче, а заодно сократить время на готовку. Учёные уже давно подтвердили, что короткое маринование с минимальным количеством соли почти не уменьшает витаминную ценность продуктов.

Совет: для маринования овощей не используйте обычную столовую соль в избытке — лучше взять морскую или гималайскую, а кусочки нарезайте приблизительно одинакового размера, чтобы мариновались равномерно. При сыром рационе не забывайте тщательно мыть продукты, так как опасность пищевых инфекций растёт.

Советы по выбору метода: что выбрать для разных блюд

Выбор способа зависит не только от вкусовых предпочтений, но и цели: сохранить максимум пользы или добиться интересного результата? Есть продукты, которые вкуснее жарить, другие — тушить, а третьи вообще не стоит готовить традиционным способом.

• Мясо курицы и индейки лучше получается на пару или в мультиварке: оно остаётся мягким и сочным.
• Красная рыба хороша для запекания или су-вида, потому что нежная текстура не пересохнет.
• Овощи (брокколи, цветная капуста) идеально варить на пару, а корнеплоды — запекать в духовке, чтобы не растерять витамины.
• Грибы особенно вкусны при тушении в небольшом количестве масла с луком и специями.
• Бобовые (чечевица, фасоль) требуют длительной варки — иначе тяжело усваиваются.
• Зелень (укроп, петрушка) и листья салата лучше всего есть свежими — так они действительно полезнее всего.

Иногда смешанные методы дают лучший результат: например, мясо можно сначала замариновать, потом слегка обжарить для корочки, а после довести до готовности в духовке. Свежие ягоды хорошо засушить на зиму или ферментировать для оригинальной приправы к выпечке или йогуртам. Самое главное — не бояться экспериментировать и не ограничиваться только одной привычной техникой. Чем больше способов приготовить продукты вы освоите, тем интереснее и вкуснее будет ваше повседневное меню.

Виды приготовления пищи — это не только техника, но и привычки, которые напрямую влияют на здоровье, настроение и даже семейные традиции. Поменяйте привычный способ — и, возможно, ваше любимое блюдо заиграет новыми красками.