Сколько существует видов кухни? Если вы думаете, что это просто итальянская, китайская и русская - вы далеко не одиноки. Но мир кулинарии гораздо богаче, чем кажется. В мире насчитывается более 150 уникальных кулинарных традиций, каждая из которых - это не просто набор рецептов, а целая система ценностей, истории и отношения к еде. От жареных насекомых в Таиланде до медленно тушёного баранины в марокканском таджине - всё это кухня. И каждая из них развивалась не в вакууме, а под влиянием климата, ресурсов, верований и миграций.
Что вообще считается отдельной кухней?
Не каждая страна имеет свою кухню, и не каждая кухня привязана к границам государства. Например, кухня Каталонии - это не просто испанская кухня с местным акцентом. Это отдельная система: пикантные соусы, рисовые блюда с морепродуктами, блюда из свинины, приготовленные по древним методам. То же самое с кухней Сицилии - она ближе к арабской и греческой, чем к остальной Италии. А в Индии насчитывается не одна, а более 30 региональных кухонь, каждая со своим набором специй, техник и даже отношения к мясу.
Кухня формируется, когда:
- Появляются устойчивые способы обработки продуктов (например, ферментация в Корее или копчение в Скандинавии)
- Создаются уникальные сочетания вкусов (кисло-сладко-острое в вьетнамской кухне)
- Появляются традиционные блюда, передаваемые из поколения в поколение
- Еда связана с ритуалами, праздниками или повседневным ритмом жизни
То есть, если вы просто готовите пасту - это не итальянская кухня. Если вы готовите пасту по рецепту из Неаполя, с соусом из помидоров, выращенных на вулканической почве, с базиликом, собранным в августе, и сыром пармезан, выдержанным 36 месяцев - тогда это уже кухня. Тонкая грань, но она важна.
Крупнейшие кулинарные семьи мира
Все кухни можно условно разделить на семь основных групп, похожих на языковые семьи. Они не совпадают с географическими регионами, но объединяют похожие методы, ингредиенты и философию.
- Восточноазиатская: Китай, Япония, Корея, Вьетнам. Акцент на рис, соевые продукты, бульоны, парение, быстрое обжаривание. Используется много ферментированных ингредиентов - соевый соус, мисо, рыбный соус.
- Южноазиатская: Индия, Пакистан, Бангладеш, Шри-Ланка. Огромное разнообразие специй, часто в смеси (гарам масала, панч поран). Много вегетарианства, бобовые, йогурт, творог, рис, пшеница. Кухня тесно связана с религией и аюрведой.
- Средиземноморская: Италия, Греция, Испания, Ливан, Тунис. Оливковое масло, овощи, рыба, цельнозерновые, фрукты, орехи. Мало сахара, мало переработанных продуктов. Долгое приготовление - тушение, маринование, сушка.
- Африканская: Не одна, а десятки. От западноафриканской (фуфу, пальмовое масло, острые соусы) до североафриканской (смесь специй, харисса, баранина, инжир). Много злаков, бобов, сушёных фруктов, меда. Восточная Африка использует много молочных продуктов, включая кислое молоко.
- Европейская: Не только французская или немецкая. Включает скандинавскую (маринование, копчение, дичь), восточноевропейскую (квашение, супы, пельмени), балканскую (йогурт, баклажаны, баранина). Много консервирования, но не ради хранения - ради вкуса.
- Латиноамериканская: Мексика, Перу, Бразилия, Колумбия. Маис, бобы, перец чили, авокадо, тапиока. Много комбинаций: тортилья + фасоль + перец. В Перу - огромное разнообразие картофеля (более 4000 сортов). В Мексике - ферментация как основа вкуса (мезкаль, квашеная капуста, сальса).
- Ближневосточная: Ливан, Сирия, Иран, Турция, Израиль. Много баранины, кускуса, лаваша, орехов, пахлавы, йогурта, зелени. Много блюд, где мясо не центр, а акцент. Много растительных блюд - баклажаны, фасоль, тыква, гранат.
Эти семьи не исключают друг друга. В Японии используются соевые продукты, как в Китае, но готовят совершенно иначе. В Мексике есть рис, как в Индии, но он не готовится с куркумой - а с чили и лаймом. Это не копирование - это адаптация.
Что делает кухню настоящей, а не просто «популярной»?
Сегодня в каждом городе есть «тайская» или «японская» еда. Но большинство из них - это не кухня, а фасад. Настоящая кухня живёт в деревнях, на рынках, в домашних кухнях, где бабушки готовят так же, как их бабушки. Она не зависит от ресторанов или соцсетей.
Настоящая кухня:
- Использует местные продукты - не привозные имитации
- Имеет сезонность - зимой едят квашеное, летом - свежее
- Связана с ритуалами - например, приготовление хлеба перед Пасхой в Украине
- Передаётся устно - без книг, без видео, без инструкций
- Не стремится быть «красивой» - она функциональна
Популярные кухни вроде «фьюжн» или «глобальной» - это мода. Они могут быть вкусными, но не несут культурной глубины. Настоящая кухня не требует Instagram-фото. Она просто существует.
Сколько кухонь исчезает каждый год?
По данным ЮНЕСКО, каждые два года исчезает одна уникальная кулинарная традиция. Почему? Урбанизация, миграция, потеря знаний, замена натуральных продуктов на промышленные. В России, например, почти забыли, как готовить настоящий пельменный бульон - с луком, сельдереем и костями, вареный 12 часов. Вместо этого - бульонные кубики. В Калининграде, где когда-то готовили рыбу по старинному прусскому рецепту с уксусом и мёдом, теперь в меню - «прусский шницель» с кетчупом.
Это не просто потеря вкуса. Это потеря памяти. Когда вы едите блюдо, приготовленное по старому рецепту, вы едите историю. Когда вы едите его из пакета - вы едите маркетинг.
Как узнать, что вы пробовали настоящую кухню?
Вот простой тест:
- Если блюдо содержит больше трёх ингредиентов - это не «просто» кухня. Это сложная система.
- Если вы не можете найти рецепт в интернете - возможно, это традиционное блюдо, передаваемое устно.
- Если оно готовится только в определённый сезон - это кухня. Если оно доступно круглый год - это продукт.
- Если в нём есть кислинка, горечь или дым - это признак ферментации или копчения. Значит, это кухня, а не фастфуд.
- Если местные жители едят это каждый день - а не только в праздники - это живая кухня.
Попробуйте найти настоящий харчо в Грузии - не в ресторане для туристов, а в доме у бабушки. Или настоящий самса в Узбекистане - с мясом, которое не заморожено, а вырезано утром. Это не про вкус. Это про время, которое вложили в него.
Почему стоит изучать разные кухни?
Не потому что это «модно», а потому что это учит вас видеть мир иначе. Кухня - это не то, что вы едите. Это то, как люди думают о времени, о природе, о семье, о смерти. В Японии едят сырую рыбу - потому что уважают свежесть. В Мексике квасят маис - чтобы сделать его питательнее. В России квасят капусту - чтобы пережить зиму.
Когда вы готовите блюдо из другой культуры - вы не копируете. Вы вступаете в диалог. Вы начинаете понимать, почему одни люди едят с ложкой, а другие - руками. Почему одни боятся острого, а другие - без него не живут.
Кухня - это самая тихая, но самая мощная форма культурного обмена. Она не требует слов. Она требует только вкуса.
Что можно попробовать прямо сейчас?
Если вы хотите начать знакомиться с разными кухнями - не ищите рестораны. Ищите людей. Узнайте, кто из ваших соседей родом из Кавказа, Центральной Азии, Вьетнама. Спросите: «А вы что готовите дома?»
Вот три простых блюда, которые можно приготовить за один вечер:
- Корейский кимчи - капуста с чесноком, имбирём и перцем чили, квашенная 3 дня. Не покупайте в магазине - сделайте сами. Это не закуска - это лекарство.
- Марокканский таджин - баранина с изюмом, миндалём и корицей, тушёная в глиняном горшке. Нет горшка? Используйте кастрюлю. Главное - медленно.
- Индонезийский нasi goreng - жареный рис с яйцом, соевым соусом и чили. Просто, но в нём - целая история морской торговли.
Не нужно быть шеф-поваром. Нужно просто быть любопытным.
