В любом доме иногда происходит что-то магическое – охлаждённые продукты превращаются во что-то ароматное и съедобное. Что удивительно, способов добиться этого гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Ещё интереснее, что выбор метода приготовления напрямую влияет на вкус, структуру, запах, пользу и даже энергоэффективность еды. Например, картофель-фри и варёный картофель – это совершенно разные блюда, хотя исходник один. А ведь кто-то вообще не переносит запах жарки и предпочитает пар. Но как-то же наши бабушки обходились без современных мультиварок и аэрогрилей? Способы приготовления появились задолго до нас и менялись вместе с историей блюд, модой и даже научными открытиями.
Жарка: от сковороды до гриля
Наверное, каждый пробовал жареное – даже если просто подрумянивал сэндвич на сухой сковороде. Классическая жарка – это всегда контактный способ: продукты напрямую общаются с горячей поверхностью. Казалось бы, всё просто – разогрей масло, закинь кусочки и нажми на таймер. Но у жарки уйма разной "химии": высокая температура (обычно от 160°С и выше) приводит к образованию румяной корки (реакция Майяра – это когда сахар и белок становятся золотистыми). Именно поэтому жареная курица пахнет совсем не так, как отвариваемая. Кстати, фритюр – это тоже жарка, причём утопленная в масле, а вот гриль – вариант на открытом огне или жаре, когда продукт не плавает, а обугливается снаружи, сохраняя сочность внутри.
Что тут важно: жиры. Они усиливают вкус, но делают еду калорийнее, а при слишком сильном нагреве выделяются вредные вещества – акриламид и полициклические ароматические углеводороды. Поэтому обжариванию лучше отдавать предпочтение для тонких кусочков или нежирного мяса – так время на сковороде сокращается, и корочка появляется, а продукт не пересушивается. Если жарите картофель, не кладите его в холодное масло: тогда он напитается жиром, станет тяжёлым для желудка. А если хочется жарить часто, попробуйте керамическую или тефлоновую сковороду – можно обойтись и совсем без масла, вкус от этого только интереснее. Среди интересных фактов – в Китае жарить принято исключительно в раскалённом воке, а в Средней Азии принято заливать мясо жиром, чтобы оно обжарилось равномерно и хорошо запечаталось.
Если греете еду на гриле или мангале, используйте решётку с мелкими отверстиями – чтобы ничего не прилипло, а жир стекал на поддон. Эксперты советуют выбирать нерафинированное масло для низких температур, а для быстрой жарки – рафинированное подсолнечное или оливковое, иначе дым испортит всё удовольствие. После жарки обязательно выкладывайте продукты на бумажные полотенца – они впитают лишнее масло и помогут сделать блюда менее калорийными.
«Жарка требует быстрой реакции, поэтому всегда держите всё под рукой – от деревянной лопатки до крышки. Если задумались хотя бы на минуту, можете получить не кулинарию, а настоящую катастрофу», — смеётся шеф-повар московского ресторана Алексей Баранов.
Для любителей готовить что-то быстро, жарка – шикарный вариант, ведь на приготовление уходит всего несколько минут. Главное, не бояться экспериментировать: попробуйте жарить разные овощи, добавлять специи, делать панировку или вообще ничего не добавлять, чтобы почувствовать оригинальный вкус продукта.
Варка: просто и безопасно
Варка считается самым старым способом приготовления еды, если считать серьёзно – даже раньше, чем появилась посуда. А ещё этот метод остаётся любимым у тех, кто следит за здоровьем: во-первых, никакого масла (значит, меньше калорий), во-вторых – контролируемая температура (обычно 90–100°С), а значит, меньше непредсказуемых реакций и вредных веществ. Именно поэтому диетологи советуют побольше употреблять отварное мясо и овощи вместо жареного.
Есть два варианта варки: обычная (в воде) и паровая (о ней чуть ниже). Просто залейте продукты водой – а дальше уже зависит от времени и ваших целей. Мясо для бульона, например, кладут в холодную воду, а для вторых блюд – в кипящую. Эта маленькая хитрость позволяет получить или насыщенный бульон, или более нежный кусок мяса на выходе. Для овощей важно не переваривать: капусту, картошку, морковь лучше нарезать примерно одинаковыми кусками, чтобы приготовились одновременно.
Варка кажется элементарным процессом. Но есть интересные тонкости. Крупы лучше промывать перед тем, как бросать в воду — так уходит лишний крахмал, и каша получится рассыпчатой, а не липкой. Макароны традиционно готовят в большом количестве воды – она забирает лишний клейстер и не даёт макаронам слипаться. Для супов важно снимать пену ложкой – это не только эстетика, а ещё и жидкость становится прозрачнее. Для мяса обязательно добавьте в воду лавровый лист и специи – вкус получается богаче.
Правда, не всё так просто. При варке часть витаминов, особенно водорастворимых (C и В-группы), теряется — они уходят в воду. Этот минус легко обойти, если использовать выпитую воду для соусов или супа. Для яркого вкуса вегетарианские блюда варят с луком, чесноком, кореньями — овощ готовится быстро, а бульон становится насыщеннее. Уникальный способ – томление в воде при низких температурах (су-вид), который активно используют в Европе и США. При этом продукты помещают в вакуумный пакет и готовят несколько часов в воде при 50–70°C — очень мягко и с максимальным сохранением вкуса.
Если любите эксперименты, попробуйте варить что-то необычное. Например, яйца пашот — всё те же яйца, но приготовленные в закрученной воронке кипятка, рассыпчатый басмати, или даже домашний творог — свежее молоко и лимонный сок творят чудеса под простым нагревом.
Запекание: духовой шкаф в деле
Популярность запекания трудно переоценить: ни один праздник не обходится без блюд из духовки. Тут всё решает равномерное распределение тепла: воздух медленно "кутает" продукты, давая им прогреться внутри и подрумяниться снаружи. Блюда получаются с насыщенным вкусом и красивой корочкой, которую невозможно добиться ни на какой сковороде. Картошка-гармошка, утка с яблоками, пироги и хлеб – классика запечённых блюд.
Духовка позволяет готовить на больших противнях, бытовых формах или даже в фольге. Используйте огнеупорную посуду — керамику, стекло или чугун. Для мясных блюд фольга помогает сохранить сочность внутри — пар не выходит, мясо тушится в собственном соку. Для домашнего хлеба важно разогреть не только форму, но и саму духовку — чтобы получилась хрустящая корочка и хорошее "подъёмывание" теста. Овощи, запечённые на решётке, сохраняют форму и приобретают ярко-выраженный аромат. Если кладёте их на бумагу для выпечки, будет меньше пригорания.
Тонкость — время и температура. При слишком высокой температуре еда быстро подгорит снаружи, а внутри останется сырой. Запекать рыбу советуют примерно при 180–200°C, курицу — при 170–190°C, а хлеб и булочки — при 220°C (корочка получится особенно эффектной). Для овощей идеальная температура — 160–180°C, они карамелизируются, но не высыхают. Фишка с паром: чтобы корка была хрустящей, поставьте на низ духовки миску с водой или периодически опрыскивайте стены духовки во время выпечки.
Самое приятное: многие блюда можно отправить в духовку и заниматься своими делами – не нужно стоять над сковородой и ничего помешивать. Правда, время приготовления длиннее, чем при жарке. Например, курица целиком готовится 1–1,5 часа, а мясо на кости — до 2 часов. Для гурманов есть лайфхак — чтобы рыба или пирог не засох, запекайте его под крышкой или в рукаве для запекания.
Запекание — это отличный вариант для лентяев (я и сама часто так балуюсь на выходных). Выложила всё на один противень, сбрызнула маслом, сверху присыпала специями – и вуаля, аромат на весь дом. А если не хочется грязной посуды – используйте бумагу для выпечки, это значительно упростит уборку.
Приготовление на пару: максимум пользы
Популярность паровой готовки сложно переоценить — этот способ рекомендуют всем, кто заботится о здоровье, страдает желудочными проблемами или следит за фигурой. Сам метод удивительно прост: вода закипает, превращается в горячий пар, который мягко охватывает продукт. Температура в пароварке около 100°C — как при варке, только тут ничего не вымывается в воду. Максимум витаминов и минералов сохраняется прямо в готовом блюде. Не зря китайская кухня веками делает ставку на пар: рис, овощи, рыба, мягкие котлетки и пельмени получаются здесь особенно вкусными.
Домашнюю пароварку легко заменить обычным дуршлагом, установленным на кастрюле с кипящей водой. Главное — чтобы дно не касалось воды, иначе продукт будет вариться, а не готовиться на пару. Для вкуса в воду можно добавить лавровый лист, зёрна перца или травы – пар пропитает пищу ароматами. Удобно, что в современных мультиварках и электрических пароварках можно выставить точную температуру и время – просто закинул ингредиенты, нажал кнопку и отдыхаешь.
Паровая кухня всегда получается нежнее: нет жёсткой корки, продукты не пересушиваются, ничего не горит. Овощи на пару сохраняют яркий цвет, становятся мягкими, но не водянистыми — именно за это их любят в Японии и Южной Корее. Рыбу на пару часто рекомендуют малышам, пожилым и тем, кто восстанавливается после болезней – она сохраняет натуральную структуру, легко жуется, почти не содержит жира. Мясные блюда на пару тоже вполне интересны: можно сделать ленивые голубцы, тефтели, котлеты, суфле. Для румяной корочки блюда после пароварки можно быстро обжарить или подпортить под грилем – вкус получится необычный.
Тонкость — закладывайте продукты примерно одинакового размера, чтобы они приготовились одновременно. Не стоит переваривать овощи: чем они мягче, тем больше теряют аромата. Заправки и соусы лучше добавлять потом, прямо на тарелке. Очень вкусно готовить на пару кукурузу, картофель, морковь, свёклу, а для гурманов — дим-самы, манты, хинкали. Не забудьте дать блюду немного "отдохнуть" после приготовления – вкус станет ярче, текстура плотнее.
«Еда на пару — это способ вернуть себе детский вкус овощей, не испорченный солью и жиром. Попробуйте сделать на пару цветную капусту — и сравните с обычной варёной», — отмечает гастроэнтеролог Ольга Корнилова («Российская газета», 2023).
Как ни странно, современные технологии только упростили приготовление на пару. Не обязательно иметь громоздкую технику — даже самая простая вставка для кастрюли превращает любую семью в пароварщиков. Плюс, посуды для мытья чуть-больше, чем при обычной варке — и ни запаха, ни дыма, ни неприятного налёта на кухне.
Если хочется свежих идей — попробуйте готовить рис, булгур или гречку на пару вместо варки. Пропорции те же, но каша получается словно "счастливее": рассыпчатая, приятная на вкус, яркая по цвету. И конечно, добавляйте специи, свежие травы, соусы – паровая еда всегда благодарно принимает новые вкусы и ароматы.
Способы приготовления пищи – это почти бесконечное пространство для экспериментов. Каждый метод меняет вкус, структуру, аромат и даже пользу блюд. Не бойтесь пробовать новое: кто знает, вдруг обычная варёная картошка на пару или простое жареное яблоко перевернут ваше представление о кулинарии?
