Что относится к жареной еде: виды, особенности, влияние на здоровье

Жареная еда издавна вызывает бурные споры. Она манит ароматом и золотистой корочкой, мгновенно вызывает аппетит. Всё вокруг пахнет так, что мысли автоматически блуждают где-то возле сочных чебуреков, куриных крыльев или картошки фри. Однако вы замечали, что для одного «жареное» — это только пища, обжаренная на сковороде, а для другого — всё, что проходит сквозь бурлящее масло во фритюре. Что же на деле считается жареной едой? Почему её вкус так притягателен? И главное — вредит ли она нам настолько, как это любят утверждать заголовки новостей? Тут есть, над чем подумать и что обсудить.

Что такое жареная еда: простое определение

Честно, сложно найти человека, который не сталкивался бы с жареными блюдами. Самая суть жарки — это воздействие высокой температуры на продукты с добавлением масла или другого жира, чтобы получить характерную корочку. Но вот в чём нюанс: жарить можно по-разному. Классика — сковорода с минимальным количеством масла. Есть фритюр, когда продукты буквально плавают в кипящем жире. А есть ещё жарка на гриле, когда масло почти не используется, а пища получает свой аромат и текстуру от контакта с раскалённой поверхностью.

К жареной еде по-настоящему причисляют всё, что готовится при непосредственном соприкосновении с жиром при температуре выше 150°C. Сюда попадут и куриные наггетсы, и картофельные дольки из духовки, если вы щедро сбрызнули их маслом, и даже лук, обжаренный для борща. Главное — чтобы он был подрумянен экстремальной температурой жира. Даже классические пончики и пирожки из бабушкиной сковороды тоже в этой компании.

Жарить можно в принципе любые продукты — мясо, рыбу, овощи, грибы, яйца, тесто. Но сам процесс не просто меняет вкус, он изменяет и структуру, и внешний вид пищи. Поверхность становится хрустящей, часто появляется так называемая реакция Майяра — та самая магия, когда простая еда вдруг превращается в гастрономическое удовольствие. Именно благодаря ей жареные продукты пахнут и выглядят так аппетитно.

Стоит отметить: не каждое блюдо, приготовленное при высокой температуре, автоматически становится «жареным». Если картофель запечён в духовке без масла — это уже не жарка. И вот тут разница заметна: в жарке обязательно присутствует жир, который и обеспечивает тот самый вкус и корочку.

Способы жарки: основные виды и различия

Разобраться во всех видах жарки — как составить карту райских островов. Их и правда немало, и у каждой разновидности есть свои фишки и подводные камни.

Первая — классика жанра: жарка на сковороде, или сковородочная жарка. Такой способ знаком каждому: немного масла (или даже сливочного жира), раскалённая поверхность и частое переворачивание. Продукты лежат в один слой, чтобы корочка сформировалась по всей площади. Например, драники, котлеты, отбивные или гренки.

Жарка во фритюре — совсем другой уровень. Здесь пища полностью погружается в горячее масло, и это важно не только для вкуса, но и для текстуры. Во фритюре делают чипсы, картошку фри, пирожки, куриные крылышки. В среднем, при жарке во фритюре масло разогревается до 170-190°C — это больше, чем при обычной жарке. Такой способ позволяет получить тонкую равномерную корочку, а ещё — ускоряет процесс, ведь высокая температура действует моментально.

Есть и другие пути: жарка на гриле (без большого количества масла, зато с мощным жаром и румяными полосками), жарка на углях или в сухой сковороде (гриль-пан), а ещё жарка во воке, где температура дико высокая, а продукты готовятся очень быстро, сохраняя части своих витаминов.

С облегчёнными версиями жарки в последние годы связана мода на аэрофритюрницы (air fryer). Здесь они, строго говоря, имитируют процесс, обдавая продукты горячим воздухом с минимальным количеством масла. Результат похож: корочка и вкус жареного, но жира намного меньше.

• Жареная еда – всегда результат подготовки продуктов в контакте с разогретым жиром.
• Основные виды: на сковороде, во фритюре, на гриле, на воке, в аэрофритюрнице.
• Тонкая разница во вкусе и текстуре: сковорода даёт мягкую корку, фритюр – причудливую хрустящую оболочку по всему периметру, вок позволяет карамелизировать овощи за пару минут.
• Для фанатов здорового питания есть жарка на сухой сковороде или минимальное количество масла.

Чем больше масла — тем выше калорийность и жирность готового блюда. Для проверки приведём таблицу:

Цифры не с потолка: данные из российских справочников по питательной ценности. Спойлер: различные способы жарки меняют не только вкус, но и показатели «питательности». В фритюре — максимальный заряд калорий и жира, особенно если продукты долго полежали в масле.

Какие продукты можно жарить и почему они меняются

Если бы у нас была волшебная сковорода, на неё можно было бы отправить буквально всё — мясо, рыбу, яйца, овощи, грибы, бобовые, тесто, сыр. Но что происходит с продуктом при жарке? Тут начинается настоящая алхимия. Белки сворачиваются, становятся более плотными. Крахмалы карамелизируются, сахар с жиром дают неповторимый вкус корки. Вода испаряется, благодаря чему структура блюда и меняется.

Пример из жизни: берем обычную куриную грудку, без всяких приправ. После жарки она становится румяной и ароматной, корочка хрустит. Овощи на гриле или во воке раскрывают свои вкусы гораздо ярче, чем варёные или тушёные варианты — и это не просто фантазии, а биохимия каждого кусочка.

Любопытный факт — если боком обойти обязательства по калориям, то некоторые жареные овощи (например, баклажаны) впитывают столько масла, что их калорийность возрастает почти в три раза по сравнению с сырыми.

Есть такие продукты, которые только при жарке приобретают аппетитную корочку и приятную текстуру — тот же сыр халуми, он плавится и хрустит в то же время. Или сырники: внутри мягко и нежно, а снаружи румяно. Практически невозможно добиться такого эффекта варкой или тушением.

Список самых популярных жареных продуктов в российской кухне выглядит так:

• Картофель (жареный, фри, по-деревенски, драники)
• Мясо (котлеты, отбивные, шницели, шашлыки)
• Курица (наггетсы, крылышки, курица-гриль)
• Яйца (омлет, яичница-глазунья)
• Пирожки, пончики, чебуреки, беляши
• Сырники и творожники
• Овощи (кабачки, баклажаны, перец на гриле)

Читайте состав продуктов перед приготовлением: некоторые полуфабрикаты уже содержат много жира, поэтому стоит добавлять минимум масла для жарки, чтобы не превращать блюдо в «жирную бомбу».

Жареная еда и здоровье: опасности и мифы

Мало какие темы вызывают больше паники среди сторонников здорового образа жизни. Жареная пища — всегда ли она вредна или можно что-то сделать, чтобы свести риски к минимуму? Правда, как это часто бывает, где-то посередине.

Во время жарки особенно бурно происходят реакции Майяра, которые и дают вкус, но вместе с этим в поверхности блюда образуются акриламид и некоторые другие вещества. Если готовить при температуре выше 170°C, особенно в течение долгого времени, риск их накопления возрастает. Акриламид — не самая полезная штука для нашего организма, и долгосрочно большое его количество может быть опасно, например, для нервной системы.

Но это не значит, что после каждого кусочка жареного картофеля наступает катастрофа. Всё дело в системе. Резко увеличивает вред именно регулярное употребление жареного — например, если вы ежедневно покупаете чипсы к сериалу или заказываете картошку фри в фастфуде, где масло меняют нечасто. Добавьте к этому высокую калорийность и лишние килограммы у большей части любителей жареного еды не заставят себя ждать.

Ещё один минус — содержание трансжиров. Они образуются при длительном использовании одного и того же масла в кафе и фастфудах. Трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина и связаны с сердечно-сосудистыми рисками. В домашних условиях можно избежать проблемы, если не использовать масло повторно: например, не жарить на одном и том же подсолнечном масле пирожки несколько раз подряд.

Есть статистика: согласно исследованию Роспотребнадзора 2024 года, россияне, регулярно употребляющие жареную еду более 3 раз в неделю, чаще страдают избыточным весом (31%) и сердечно-сосудистыми заболеваниями (17%), чем те, кто ест жареное реже 1 раза в неделю (15% и 8% соответственно).

Есть маленькие лайфхаки, которые делают жареную пищу менее вредной:

• Используйте масла, устойчивые к жарке (рафинированное подсолнечное, оливковое, кокосовое).
• Не доводите масло до «дымления». Если масло начало пахнуть и дымить — выбрасывайте, не жалейте!
• Никогда не используйте одно и то же масло несколько раз.
• Удаляйте лишнее масло бумажным полотенцем после жарки — лишний жир всегда идёт в «минус» здоровью.
• Не пересаливайте и не злоупотребляйте панировкой — она увеличивает количество впитанного масла.
• Добавляйте специи и травы: они сглаживают вкус жира и добавляют полезные антиоксиданты.
• Не жарьте долго — лучше использовать высокую температуру, но короткое время.

Самый главный совет — не есть жареное ежедневно. Пусть это будет акцент на вкусе в какое-то особенное событие, а не будничная привычка.

Интересные факты, лайфхаки и современные альтернативы жарке

Фанаты кулинарного творчества постоянно экспериментируют, чтобы сохранить вкус жареной корочки без лишнего жира. Современные гаджеты типа аэрофритюрниц пользуются популярностью, потому что позволяют жарить с минимальным количеством масла или вовсе без него. Степень хруста почти не отличается от классики, а вреда — меньше.

Любопытный факт: в Японии блюда темпура готовят в очень лёгком кляре и во фритюре при температуре 170–180°C, но время жарки — не больше пары минут. Благодаря этому внутри остаётся максимум сочности, а снаружи — нежная корочка, которая не впитывает много масла. Такой подход давно подхватили кулинарные блогеры: если обмакнуть сырой картофель в крахмал и жарить при высокой температуре, корочка получится плотной и не даст маслу проникнуть внутрь настолько активно.

Есть трюк для тех, кто любит сладкие жареные продукты. Чтобы пончики или сырники впитывали меньше масла, тесто стоит хорошо охладить перед жаркой, использовать только свежие масла и класть готовые изделия на бумажные полотенца сразу после приготовления.

Лет десять назад думали, что жарка = вред. Но современные исследования всё больше сходятся на том, что в первую очередь опасно количество, повторное использование масла и низкое качество сырья. Если подходить к процессу с умом, то даже жареную пищу можно вписать в режим здорового питания (например, раз в неделю, из качественных ингредиентов).

Тепловая обработка в аэрофритюрнице — вот выход для любителей хрустящей картошки без реки масла. Или вариант пожарить овощи в духовке — для этого подойдёт немного масла и высокая температура. И ещё секрет: если хочется очень румяной корочки, добавьте в панировку чуть больше специй, кукурузной муки или сухарей.

Ещё интересное: каждый год в мире проходят десятки фестивалей уличной еды, где все блюда жарят на открытых сковородах или во фритюре. Но даже там есть правила по температуре масла (обычно от 170°C до 180°C) и каждый час масло меняется для предотвращения образования вредных соединений.

И помните, что у еды, приготовленной с душой — и жареной тоже, — совсем иное влияние на настроение. Просто смотрите на количество жира, не забывайте про здоровый баланс, и ваш организм скажет вам спасибо даже после пары кусочков хрустящего картофеля.